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主料  黄金鲍 1个  老母鸡 1只  鸡爪 1斤

辅料  紫菜 2克  芹菜珠 5克

调料  醇鲜鸡汁 30克  盐 5克  味精 10克

制作步骤

一、食材准备

1. 老母鸡处理

将老母鸡宰杀后，去除杂毛、内脏等，把鸡身切成大小均匀的块状。一般每块大小在3 - 5厘米见方为宜。

把切好的鸡块放入清水中浸泡15 - 20分钟，期间换水1 - 2次，以泡出血水。

浸泡后，将鸡块捞出放入锅中，加入冷水，水量要漫过鸡块。同时放入几片姜片和少量料酒去腥。随着水温升高，会有浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫，直到浮沫基本不再产生

将鸡块捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 鸡爪处

将鸡爪洗净，去除指甲部分。

把鸡爪放入锅中，加入冷水，水量需淹没鸡爪，再加入姜片、葱段和少量料酒。同样随着水温升高撇去浮沫，焯水5 - 8分钟后，捞出鸡爪用热水冲洗干净备用。

3. 黄金鲍处理

将黄金鲍从冰箱取出，在常温下解冻。

解冻后，用小刀小心地去除黄金鲍头部的口器部分（这部分较脏且影响口感）。

把处理好的黄金鲍放入清水中冲洗干净，然后放入加了姜片、料酒的开水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。

将黄金鲍放在案板上，用刀小心地改刀切成薄片，尽量切得均匀一些，厚度在1 - 2毫米左右。

4. 紫菜处理

将紫菜取出，用清水快速冲洗一下，去除表面可能存在的杂质。

把烤箱预热到150 - 180°C，将紫菜放入烤箱中层，烤制2分钟。烤制过程中要注意观察紫菜的状态，中途需要将紫菜翻面，确保两面受热均匀，烤至紫菜微微发卷、颜色变深即可。

二、鸡汤制作

1. 将处理好的鸡块和鸡爪放入一个较大的盆内，加入足量的水，水要没过食材约5 - 10厘米。

2. 在盆上盖上保鲜膜，尽量密封好，防止蒸制过程中水汽进入盆内影响鸡汤的味道。

3. 将盆放入蒸箱中，设置蒸制时间为2个小时。蒸制过程中，鸡肉和鸡爪的营养成分会充分融入汤中。

4. 2个小时后，小心地将盆从蒸箱中取出，用滤网将鸡汤过滤到一个干净的锅中，去除鸡汤中的残渣（如鸡肉碎末、鸡爪骨头碎片等）。

三、调味与摆盘

1. 在过滤好的鸡汤中加入醇鲜鸡汁30克、盐5克、味精10克，用小火慢慢烧开，期间不断搅拌，使调味料充分融入鸡汤中。

2. 在盅内先铺上一层烤过的紫菜，然后将切好的黄金鲍片整齐地摆放在紫菜上，最后在黄金鲍片周围点缀上芹菜珠。

3. 将烧开的鸡汤装入冲壶内，然后缓缓地将鸡汤倒入装有食材的盅内，让鸡汤像冲浪一样注入，使食材在盅内翻滚，激发食材的香气。